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冬至饺子
彌 发表于 2007-12-22 18:45:37
翻翻日历，今儿恰是冬至，忽然省起，按老北京风俗，今儿该是吃饺子的日子。
中国北方地区似乎都有“冬至饺子夏至面”的说法。我爹娘虽然不是老北京人，但身为胶东人的老爹常常念叨“好吃不过饺子”。从小到大，饺子几乎是我家周末的家常便饭。学会包饺子，于我也算是年代久远的一件事了。
饺子这种吃食儿，据说是写《伤寒杂病论》的汉代名医张仲景发明的。张仲景在冬至那天支锅分发“祛寒娇耳汤”，治好了许多百姓冻烂的耳朵，医者仁心亦有仁术，于是流芳百世。“娇耳”逐渐演变成饺子，百姓们流传下冬至那天吃饺子的风俗。
俗话说“软面饺子硬面汤”，意思就是饺子皮的面要和得比较软些，做馄饨皮的面可以和得略硬些。
做饺子皮的面粉用“All Purpose Flour”那种即可。
用点开水将少少盐化开，然后加入凉水，和面。
和面时加少少盐，据说可以使饺子皮吃起来比较有韧性。然而有利必有弊，这点儿小小盐分的小小弊端，就是擀皮的时候需要增加点儿力度。
面和好后揉到基本平滑，再盖上块湿毛巾，放在一边“醒”着，趁醒面的时候调馅儿。
肉馅从超市买现成的，或是选一块肉，最好略带些肥的，这样比较香。
从前都是买好了肉回家，乒乒乓乓的用手工在自家案板上一通海剁。冬日周末，特别是过年时节，一层层的走下楼去，隔门可闻各家各户俱是一派铿锵之声，很有人间烟火气。
手工剁肉当然是最好的，如今大概无人肯干那种吃力费时的活儿了，只能让超市用机器现绞。
搅肉馅儿时最好打一至二或仨鸡蛋进去，可以让馅儿变得软，滑，嫩。
再加入姜末葱末，不能太少。
美国的猪肉，闻在我这过于敏锐的鼻子里，老觉得怎么弄都有那股子猪八戒的味道，说是因为宰杀时不放血的缘故。没有选择，只得将就，无非是多多下料，以怯除肉的腥膻之气。
预先泡好的一小把上好虾仁，剁碎加入肉馅，会提升饺子馅儿的鲜美度。
从前在家时吃的几乎都是胶东老家捎来的上好大虾仁儿。如今这边的99大华有一包包的“美国大虾仁”，也算是不错了。
有的人会在馅儿里加一些五香粉，我通常不加，觉得味重，有喧宾夺主之嫌。
有时看感觉，会略加少许胡椒粉，黄酒少许。
花椒油却是一定要加的。支锅烧油热至八九成，关火下四川花椒。待油凉，滤去花椒粒，倒油入馅儿。
如今有现成的花椒油，烧油这道一懒也就省了。
然后把肉馅朝顺时针，或逆时针，总之保持同一个方向，猛搅，同时加入少量泡过虾仁的水，直到肉馅拉丝变粘变稠。
白菜剁碎，加微量盐后用力挤出菜汁，再浇点儿油，这样可保持菜不再多出水。
将馅继续朝同一方向搅，直到后加入的菜们都一起搅和均匀为止。
最好在肉馅里一次加足包括后来加菜后的咸味，加好菜后就不再加盐或生抽以免菜出水。但更要小心肉馅调得太咸。
有时候我会在头天晚上把肉馅基本调好，放冰箱里“入味儿”，第二天“醒面”的时候再剁菜加进去。
面“醒”好以后要揉面，直到揉的光滑有韧性，然后切下一块，用手捏出一圈空心细圆柱，再切断，由此切出若干比一个Quarter略大的，有点儿厚度的小面块，然后一一按扁。北京人管这叫做“契子”，好像一篇文章就此开了头。
小时候这道揉面做契子的活儿是老爹的，我会帮着下手按扁那些小面块。再看着老爹，两手沾了干面粉，再用左手拇指按住圆心其余四指捏住契子边儿边转边用小擀面棍沿外延一路擀，瞬即一个圆心略厚外沿略薄的手擀饺子皮儿就从老爹手里扔出来了。
这活儿我在家从未干过，所以后来只好买超市现成的饺子皮，口感自然是不能跟手工的比了。
兴之所致也就自擀饺子皮，不过多费些工夫而已。
山东式饺子的包法，就是捏住饺子皮的边儿，用两手拇指按往，往中部一挤，挤出一个肚子鼓鼓的饺子。这样可以多装馅儿，又包得结实，看着就好吃。
我一向喜欢吃菜多的饺子。
其实饺子馅儿里放什么菜，只要处理得当，都会很好吃。
素馅儿的，豆角（四季豆）的芹菜的西葫芦的……
不过吃得最多的，还是白菜馅儿的。
有北京哥们教路，白菜馅儿里放一小把韭菜，那样既不会像纯粹韭菜馅儿的饺子吃完了一打嗝满嘴韭菜味儿，又有韭菜香。果然不错。
又有七儿教路，馅儿里放香菜（芫荽），特别是馄饨馅儿，试过，非常喜欢。
我娘又教路，馅儿里放剁碎的辣椒，好吃之极。可惜已有彌蛋，所以至今未试过。
过去的北京，到了五月槐花香的时候，楼下邻居必会包槐花馅儿的饺子，那真是齿颊留香。
榆钱儿饺子也尝过，却没印象了，只记得帮小伙伴儿撸过“榆钱儿”。
茴香馅的饺子，小时候的我一直听而生畏，不知到了多大才偶然一试，一试之下便惊为“天饺”，遂变成我的最爱之一。可惜如今已长久没吃到过了。
包了饺子随手做一锅锅贴，很多时候比水煮的饺子要受欢迎得多。
锅贴皮最好比饺子皮擀得略厚些。其实超市卖的那种现成的一包包的饺子皮做锅贴皮倒是正合适。
锅贴馅也应比饺子馅略微淡一点。
平底不沾锅，油少许，边待油热边可将饺子整齐码入锅内，个体之间略留空挡。
略煎片刻后加水约到锅贴五分之四高度，盖上锅盖，开中至小火。水干关火，起锅入盘。
锅贴底部一层脆焦的金黄色。
12.22.2007. W
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