花间一壶酒 » 日志 » 彌版酱牛肉
彌版酱牛肉
彌 发表于 2007-04-22 01:29:00
这一道菜，北方叫酱牛肉，在南方很多地方叫卤牛肉，其实应该是差不多的做法。
从前LA的San Gabriel Valley，在Valley大道跟6街交界附近，有一家“大和滷味”，做的各色滷味小菜远近驰名。尤其他家的卤鸭，味道特别出色，于是价格就一路的涨上去。几年间一只卤鸭从12元一直涨到28元……后来就不知道了。
他家的“卤牛腱”，卖相也颇过得去，味道却只能说是差强人意。也不知这家店是否还在。
彌版酱牛肉，原本是我娘传给我的方子，经俺多年摸索改进，积累下来，可算颇为成功的做法。
原料：
牛花腱两块（约3磅）。姜一块，卤料包一个，生抽，八角6个，花椒10余粒，冰糖一块，啤酒一罐。
如果喜欢的话，还可加桂皮小小一块。
做法：
1，牛花腱切大块（一条牛花腱可切为两到三块）。水开后将肉下水，文火煮沸15分钟，冲去血水。
2，砂锅（若无砂锅，也可用普通锅）里放小半锅高汤，姜切大片，同卤料包，八角，花椒，桂皮，生抽，料酒，冰糖一起放入锅内，煮开，调好味道——这就是酱牛肉的酱（卤）汁了。
（图里尚缺冰糖，花椒粒若干 。）
3，酱汁滚后，肉下锅，啤酒一罐倒入，这时酱（卤）汁水位要基本与肉平行。滚沸后转文火，慢炖，其间注意翻两次锅，炖到肉可被筷子插透即关火，约3～4个小时。
4，用一个大瓷碗，把肉连汤汁盛出，放凉后用保鲜膜包上放入冰箱。吃的时候取一块，与肉纹纵向切片，装盘。开吃。
这道酱牛肉多汁好味，浓郁鲜香，周围朋友都很爱吃——虽是实话，貌似有点儿王婆卖瓜呵。
可惜我自己并不是很爱吃肉，包括牛肉。自己做的这种酱牛肉还能吃一些，外面卖的各种牛肉（包括牛排）从来都一两口即浅尝辄止。
彌猪彌蛋看来也不算是真正的肉食爱好者，所以这道菜并不经常做，这手艺有点儿浪费的说。
Tips：
1，酱牛肉好吃的关键在于原料、味道与火候。
原料一定要够新鲜，最好是牛筋多的部位。
味道，根据自己的口味调味，咸甜要适中。
火候却是要经过各人自己亲身多实践几回的，因为各家的炉火功率不同，各块牛肉老嫩不同。
火候不够，味道就不能真正炖到肉里，口感也会过韧咬不烂，不好吃。火候太过，则肉过烂，若味道适中也未尝不可，只是卖相差些，好在自己吃也不甚要紧。
2，原料：酱牛肉的筋尤其好吃有咬劲，华人超市卖的牛花腱，筋多是其优点，但不能保证每次买到的牛花腱都很新鲜，曾买到过不够新鲜的，非常影响味道。
隆重推荐Costco 的BEEF ROUND TIP ROAST CAP OFF USDA CHOICE （item#88906，如上图），一定新鲜。买的时候挑白筋多的即可。缺点是Costco的东东通常都比较大包，若能碰上较小包的就最好。爱吃牛肉者另当别论。
煮好后放冰箱随吃随切，可作为一个星期的常备肉菜。
3，卤味包可以自己做，无非是肉桂小茴香八角丁香桂皮等，但到底麻烦些。
所以我推荐这种“汉宫滷包”（如上图），成份是肉桂，小茴香，孜然，丁香等，可再另外自己加花椒、八角、桂皮。
这种卤味包一般华人超市都可以买到。试过几种其他牌子的卤味包，都不如这种的味道正。这种卤味包每大包里有若干小包，每小包里有两包，一次用一包即可，剩下的可仍原袋密封好放冰箱保存备用。
4，啤酒，品牌看自己喜欢，似乎区别不大。易拉罐一罐的量。
若没有啤酒亦不要紧，可放料酒或米酒，约一杯的量。
5，酱（卤）汁里我是不放盐的，盖因美国的盐只是一味直接了当地咸。所以我放自己喜欢的品牌的生抽放到够味。
不必放老抽，因为炖到后来酱汁颜色自会变深，若再放老抽，颜色会过深变成黑包公了，而且通常会过咸。
酱汁的咸度可比平素烧菜略咸一度到两度。放一块冰糖乃是必需，可使味道柔和。总之酱汁可按自己喜欢的口味调味，注意一定的咸度，亦不可过咸。
6，或许有jms做牛肉有喜欢放蒜的，尽可一试。我却是不放的。
7，酱牛肉做好后一定要始终浸泡在原汁里，否则放进冰箱后会变得干硬，就不好吃了。
亦曾用几乎差不多的方法试做过卤鸭，味道也还不错，但总觉得华人超市买的生鸭不够新鲜。什么时候Costco也有新鲜处理好的鸭子买就好了。
收藏:
QQ书签
del.icio.us
订阅:
Google
抓虾